和豚もちぶたコラム

お肉を美味しく食べるための“熟成”とは?

よく耳にする“仕込む・寝かせる”とは熟成のことで、この期間にお肉に含まれる酵素がアミノ酸を生成して旨味を深めてくれます。
“熟成”させて初めて美味しいお肉になるのです。

その後、お肉が美味しい期間に食べられるとよいのですが、それを過ぎてしまうと、お肉は腐敗してしまいます。
腐敗は、細菌(雑菌)の働きにより有毒な物質が生まれることで起き、アンモニア臭などの悪臭がします。

そこで熟成したお肉を腐敗させずに、日持ちをさせ・お肉とは違った味や食感が楽しめる方法がありますよね!?

それが、ハムやベーコンのようにお肉を“燻製”させたものです。
“燻製”は、お肉を燻煙とよばれる煙で“いぶす”ことで、お肉の水分量を減らし旨味を閉じ込める方法です。また煙には、殺菌効果あるので日持ちがするってことです。

まだまだ日持ちをさせ独特な香りや食感を味わうこのできる方法がありますよね!?
そうです!!生ハムや生ベーコンなどです。
生ハムはプロシュット(イタリア)・ハモンセラーノ(スペイン)と呼ばれ、生ベーコンはパンチェッタと呼ばれています。

皆さん、ここで不思議に思いませんか?
“生”って付くハムと付かないハムは何がちがうの?
“熟成”ともちがうような、まして腐ってなんか・・・。

ハムは、塩漬けしたお肉を乾燥して“燻製”したものです。
生ハムは、塩漬けしたお肉を乾燥し“発酵”させたものです。

“発酵”と“腐敗”は何がちがうのか?

えっとですね!それは・・・ちょっと話しが長くなりそうなので、これについてはまたの機会に!(笑)

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